22/02/2019 Paula López

El secreto de una buena salsa

El secreto no está en la masa, no, el secreto lo guardan bien atado los numerosos y prestigiosos chefs que han conseguido sonsacar la receta de tantas manos tradicionales que guardaban en el delantal el secreto de la exquisitez y que han llevado sus recónditos enigmas a la potencia máxima de la expresividad.

 

Lo cierto es que pocas veces llegarás a un restaurante sea o no de vanguardia y a los platos del menú no les acompañen una buena salsa. Y si no la tienen apaga y vámonos, es el primer síntoma de que algo no ha funcionado bien en la cocina. Rompemos una lanza a favor de los chefs de vanguardia en los que poco a poco las salsas van mimetizándose, escondiéndose y que aunque parezca que no están, están. Es el gran secreto de las tan resonadas esferificaciones, a saber, aportar ese valor meloso y con sabor que impulse y potencie la expresión del plato.

 

Y es que las salsa son, ante todo, expresividad, carácter, un aspecto decisivo que define y defiende con valentía cualquier plato. Eso sí, si metes la pata, es la primera carta de presentación en donde los comensales atribuimos principalmente los errores de un cocinado. Así que cuidado.

 

No obstante ¿cómo hacer una buena salsa? Lo cierto es que existen numerosas variaciones de recetas según qué salsas, y es importante no apabullarse y tomar el control de la situación: toda salsa tiene que conllevar el toque personal del cocinero así que si estás pensando en cocinar no te vengas abajo y arriesga.

 

No obstante, si vas a arriesgar, arriesga y no te quedes en la simple salsa de tomate caliente. Es por ejemplo un error pensar que una salsa fría es más arriesgada que una caliente. Bien, sí, estamos de acuerdo que ciertas salsas potencian sus enigmas con un toquecito caliente, pero, cuando una salsa está buena fría es que es buena de verdad.

 

De hecho, la comida caliente podríamos decir que está demodé, y que se va adentrando poco a poco una cultura gastronómica en la que la temperatura media va cogiendo holgura respecto a los excesos de calor y de cocción. No estamos diciendo que se sirva un plato frío, no, pero hay que saber elegir el destino concreto de tu salsa y ser creativo y ofrecer nuevos aires a tus platos con por ejemplo: una salsa kimchi en frío que marida a la perfección con, por ejemplo, productos del mar como los langostinos.

 

Aunque, si no quieres arriesgarte y quieres probar una buena salsa sin comerte el tarro ni perder tiempo te sugerimos que pruebes nuestros platos elaborados de quinta gama como la lubina en una melosa salsa verde con gambas o nuestra oreja de ibérico con pulpo y gambón en un sabroso ajillo.